卷下之一·茶之煮
钦定四库全书
续茶经卷下之一
候补主事陆廷灿撰。
五茶之煮。
唐陆羽六羡歌》：不羡，黄金罍不羡，白玉杯，不羡朝，入省不羡暮入台，千羡万羡西江水，曽向竟陵城下来唐张。又《新水记》：故刑部侍郎刘公，讳伯刍于。又新丈人行也，为学精博有风鉴，称较水之与茶宜者凡七等：扬子江南零水第一，无锡恵山寺石水第二，苏州虎邱寺石水第三，丹阳县观音寺井水第四，大明寺井水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七。余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言捜访未尽，余尝志之，及刺永嘉，过桐庐江，至严濑溪色至清水，味甚冷，煎以佳茶不可名，其鲜馥也，愈于扬子南零殊逺，及至永嘉，取仙岩瀑布，用之亦不下南零，以是知客之说信矣！
陆羽论水次第凡二十种：庐山康王谷水帘水第一、无锡恵山寺石泉水第二、蕲州兰溪石下水第三、峡州扇子山下虾●口水第四、苏州虎邱寺石泉水第五、庐山招贤寺下方桥、潭水第六、扬子，江南零水第七、洪州西山瀑布泉。第八、唐州桐柏县淮水源第九、庐州龙池山岭水第十、丹阳县观音寺水第十一、扬州大明寺水第十二汉江金州上游、中零水第十三、水苦、归州玉虚洞下香溪水第十四、商州武闗、西洛水第十五、吴淞江水第十六、天台山西南峰千丈、瀑布水第十七、柳州圎泉水。第十八、桐庐严陵滩水。第十九、雪水第二十、用雪不可太冷、唐顾况论茶煎以文火，细烟煮以小鼎。长泉苏廙仙芽传，第九卷载作汤十六法，谓汤者茶之司命，若名茶而滥汤，则与凡味同调矣，煎以老嫩，言凡三品，注以缓急，言凡三品以器标者共五品，以薪论者共五品，一得一汤，二婴汤，三百寿汤，四中汤，五断脉汤，六、大壮汤，七、富贵汤，八秀碧汤，九压一汤十纒口汤，十一减价汤，十二法律汤，十三一面汤，十四宵人汤，十五贱汤十六魔汤。
丁用晦《芝田録》：唐李卫公德裕喜恵山泉，取以烹茗，自常州到京置驿，骑传送，号曰「水逓」，后有僧某曰：「请为相公，通水脉盖，京师有一眼井，与恵山泉脉相通，汲以烹茗，味殊不异。公问：「井在何坊？」曲曰：「昊天观常住库后是也」。因取恵山、昊天各一瓶，杂以他水八瓶，令僧辨晰，僧止取二瓶井泉，德裕大加竒叹。
事文类聚赞黄公李德裕居廊庙日，有亲知奉使于京口。公曰：「还日金山下扬子江南零水，与取一壶来」。其人敬诺。及使回，举棹日，因醉而忘之，泛舟至石城下方忆，乃汲一瓶于江中归京献之。公饮后，叹讶非常，曰：「江表水味有异于顷歳矣，此水颇似建业石头，城下水也」。其人即谢过不敢隠。
《河南通志》：庐仝茶泉在济源县仝，有庄在济源之通济桥二里馀，茶泉存焉。其诗曰「买得一片田济源花洞。前自号玉川子，有寺名玉泉，汲此寺之泉煎茶有玉川子饮茶歌句多竒警。
《黄州志》：陆羽泉在蕲水县鳯栖山下，一名兰溪泉，羽品为天下第三泉也，尝汲以烹茗。宋王元之有诗无尽法，师《天台志》：陆羽品水，以此山瀑布泉，为天下第十七水。余尝试饮，比余豳溪蒙泉殊劣，余疑鸿渐但得至瀑布泉耳。茍徧歴天台，当不取金山为第一也。《海録》：陆羽品水以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。陆平泉《茶寮记》：唐秘书省中水最佳，故名秘水。《檀几丛书》：唐天宝中，稠锡禅师名清晏。卓锡南岳磵上泉忽迸石窟间，字曰「真珠」。泉师饮之，清甘可口，曰：「得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎？」
大观茶论》：水以轻清甘洁为美，用汤以鱼蟹眼连络，迸跃为度。
《咸淳临安志》：栖霞洞内有水，洞深不可测，水极甘冽，魏公尝调以瀹茗。又莲花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒冽，品为小林第一。
王氏谈録》：公言茶品高而年多者必稍陈。遇有茶处，春初取新芽轻炙杂而烹之，气味自复，在襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。
欧阳修《浮槎水记》浮槎与龙池山皆在庐州界中，较其味不及浮槎逺甚。而又新所记，以龙池为第十，浮槎之水，弃而不録，以此知又新所失多矣。陆羽则不然，其论曰：「山水上，江次之，井为下，山水乳泉，石池漫流者上。其言虽简，而于论水尽矣。
蔡襄《茶録》：茶或经年，则香色味皆陈煮，时先于净器中以沸汤渍之，刮去膏油去声，一两重即止，乃以钤钳之，用微火炙干，然后碎碾，若当年新茶，则不用此说。碾时先以净纸宻裹捶碎然后熟，碾其大要，旋碾则色白，如经宿则色昏矣。
碾毕即罗罗，细则茶，浮粗则沫浮。
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰侯汤最难。茶少汤，多则云脚散汤。少茶多则粥面聚建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀。又添注入环，回击拂汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，着盏无水痕为絶佳。建安鬬，试以水痕，先退者为负，耐久者为胜，故校胜负之说，曰：「相去一，水两水」。
茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真也。若烹㸃之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用」。
陶谷《清异録》：馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，如并㸃四瓯共一首，絶句泛于汤表，小小物类唾手办。尔檀越日造门求观汤戏全自咏诗曰：「生成盏里水丹青，巧画工夫学不成，却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声」。
茶至唐而始盛，近世有下汤运七别施妙诀，使汤纹水脉成物，象者，禽兽虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。又有漏影，春法用缕纸、贴盏、糁茶而去纸，伪为花身，别以荔肉为叶松，实鸭脚之类，珍物为蕊沸汤、㸃搅，煮茶泉品。予少得温氏所着茶说，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城、汲蜀冈井，东游故都，絶扬子江，留丹阳酌观音泉。过无锡，𣂏慧山水，粉枪末旗，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以歠。莫不瀹气涤虑，蠲病析醒，祛鄙吝之生心，招神明而还观，信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已。昔郦元善于水经而未尝知茶，王肃癖于茗饮而言不及水，表是二美，吾无愧焉。
魏泰《东轩笔録》：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜瀹茗，林𪋤回抱，境亦幽胜，寇莱公谪守雷州，经此酌泉志壁而去，未㡬丁晋公窜朱崖，复经此礼佛，留题而行。天圣中，范讽以殿中丞安抚湖外，至此寺，睹二相留题，徘徊慨叹，作诗以志其旁曰：「平仲酌泉，方顿辔谓之礼佛，继南行层峦，下瞰岚烟，路转使高，僧薄宠荣」。张邦基《墨庄漫録》：元佑六年七夕日，东坡时知扬州，与发运使晁端彦、吴倅晁旡咎大明寺汲塔院西廊井，与下院蜀井二水，校其髙下，以塔院水为胜，华亭县有寒穴泉，与无锡、恵山泉味相同，并尝之，不觉有异，邑人知之者，少王荆公尝有诗云：「神震冽，冰霜髙，穴雪与平空山渟，千秋不出呜咽声，山风吹更寒，山月，相与清北客不到，此如何洗烦酲」。
罗大经《鹤林玉露》余同年友李南金云：茶经以鱼目涌泉连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎鍑用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸为合量而下，未若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二渉三之际为合量也。乃为声辨之，诗曰：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色緑磁杯。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣，若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦㢤！惟移瓶去火少，待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲也。因补一诗云：松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐，赵彦卫云麓漫抄，陆羽别天下水味，各立名品有石刻行于世，列子云：孔子淄渑之合易牙能，辨之易牙，齐威公大夫淄渑二水，易牙知其味，威公不信，数试皆验，陆羽，岂得其遗意乎？
《黄山谷集泸州大云寺西偏崖石上，有泉滴沥一州，泉味皆不及也。
林逋烹北苑茶，有怀石碾轻飞，瑟瑟尘乳花，烹出建溪春」，人间絶品应难识闲对茶，经忆故人《东坡集》。予顷自汴入淮，泛江，溯峡归蜀，饮江淮水，盖弥年既至，觉井水腥涩百馀日，然后安之，以此知江水之甘于井也审矣，今来岭外自扬子始饮江水，及至南康江益清，驶水益甘，则又知南江贤于北江也，近度岭入清逺峡，水色如碧，玉味益胜，今游罗浮，酌泰禅，师锡杖泉，则清逺峡水又在其下矣。岭外惟恵州人喜斗茶，此水不虚出也。
恵山寺东为观泉亭，堂曰漪澜泉，在亭中二井石甃，相去咫尺，方圎异形，汲者多由圎井，盖方动圎静静，清而动浊也。流过漪澜，从石龙口中出，下赴大池者，有土气不可汲泉流，冬夏不涸张，又新品为天下第二泉《避暑録话》。裴晋公诗云：「饱食缓行初睡觉，一瓯新茗侍儿煎，脱巾斜倚绳，床坐，风送水声来耳边」。公为此诗，必自以为得意，然吾山居七年，享此多矣，冯璧东坡，海南烹茶圗诗，讲筵分赐宻云龙春，梦分明觉，亦空地恶，九钻黎火洞，天游两腋玉川风。万花谷黄山谷有井水帖，云取井傍十数小石置瓶中，令水不浊，故咏慧山泉》诗云「锡谷寒泉●音妥石俱是也。石圎而长，曰●所以澄水」。
茶家碾茶须碾着，眉上白乃为佳会。茶山》诗云：「碾处须看眉上白，分时为见眼中青」。
舆地纪胜竹泉在荆州府松滋县南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得笔，后黄庭坚谪黔过之，视笔曰：此吾虾蟆碚所坠」。因知此泉与之相通。其诗曰：松滋县西竹林寺，苦竹林中甘井泉，巴人谩说虾蟆碚，试裹春茶来就煎。周辉《清波杂志》：余家恵山泉石，皆为几案，间物亲旧东来，数问松竹、平安信，且时致陆子泉茗碗，殊不落寞，然顷歳亦可致于汴都，但未免瓶盎气用，细砂淋过，则如新汲时号拆洗恵山泉天台竹沥水，彼地人断竹稍屈，而取之盈瓮，若杂以他水，则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶蔡茶精，用恵山泉煮苏茶，劣用竹沥水煎，便能取胜，此说见江邻㡬所着《嘉佑杂志》果尔今喜击拂者，曽无一语及之，何也？双井因山谷乃重苏魏公尝云：平生荐举不知㡬何人，唯孟安序朝奉歳以双井一瓮为饷，盖公不纳苞苴，顾独受，此其亦珍之耶？
《东京记》：文德殿两掖有东、西上合门，故杜诗云：「东上阁之东有井泉，絶佳山谷」。《忆东坡烹茶》诗云：「合门井不落第二，竟陵谷帘空」误书」。
陈舜俞《庐山记》：康王谷有水帘飞泉，破岩而下者二三十，派其广七十馀尺，其髙不可计。山谷诗云「谷帘煮甘露」是也。
孙月峰坡《仙食饮録》：唐人煎茶多用姜，故薛能诗云：「盐损添，常戒姜，宜着更夸。据」此则又有用盐者矣。近世有此二物者，辄大笑之。然茶之中等者用姜煎信，佳盐则不可。
冯可宾岕茶笺茶，虽均出于岕，有如兰花香，而味甘过霉，歴秋开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，真洞山也，他嶰初时亦香，秋则索然矣。群芳谱世人情性，嗜好各殊，而茶事则十人，而九竹炉火，候茗碗，清縁煮，引风之碧云，倾浮花之雪乳，非藉汤勲，何昭茶德，略而言之，其法有五：一曰择水，二曰简器，三曰忌溷，四曰慎煮，五曰辨色。
《吴兴掌故録》：湖州金沙泉。至元中，中书省遣官致祭。一夕水溢，溉田千畆，赐名瑞应泉。
《职方志》：广陵蜀冈上有井曰蜀井，言水与西蜀相通。茶品：天下水有二十种，而蜀冈水为第七。遵生八笺，凡㸃茶，先须熁盏令热则茶面聚乳，冷则茶色不浮。熁，音胁，火迫也。
陈眉公《太平清话》：余尝酌中泠劣于恵山，殊不可解。后考之，乃知陆羽原以庐山谷帘泉为第一山。疏云：陆羽茶经言瀑泻湍激者勿食，今此水瀑泻湍激无如矣，乃以为第一，何也？又云液泉在谷帘侧山，多云母泉其液也，洪纎如指清洌，甘寒逺出谷帘之上，乃不得第一，又何也？又碧琳池东西两泉皆极甘香，其味不减恵山，而东泉尤冽。
蔡君谟汤取嫩而不取老盖为团饼，茶言耳。今旗芽枪甲汤不足，则茶神不透，茶色不明，故茗战之㨗尤在五沸。
徐渭煎茶七类，煮茶非漫浪要须，其人与茶品相得，故其法每传于高流隠逸，有烟霞泉石磊磈于胸次间者，品泉以井，水为下，井取汲，多者汲，多则水，活候汤，眼鳞鳞起，沫饽鼓，泛投茗器中。初入，汤少许，俟汤茗相投，即满注，云脚渐开乳花，浮面则味全，盖古茶用团饼，碾屑味易出叶，茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。张源茶録：山顶泉清而轻，山下泉清而重石，中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉清而厚流，动者良于安静，负阴者胜于向阳山，削者泉寡，山秀者有神，真源无味，真水无香，流于黄石为佳泻，出青石无用。汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰㨗。辨形为内，辨声为外，辨捷为气，辨如虾眼、蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼔浪，水气全消，方是纯熟如初，声转声，振声骇声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟如气浮，一缕二缕三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。
炉火通，红茶，铫始上扇起，要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文则水性柔，柔则水为茶，降过于武则火性，烈烈则茶为水，制皆不足于中和，非茶家之要㫖。
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰：「下投汤。半下茶，复以汤。满曰：中投先汤，后茶曰上，投夏宜上投，冬宜下投。《春秋》，宜中投。
不宜用恶木、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、烟煤、麸炭。粗童、恶婢、不洁巾悦及各色果实、香药。
谢肇浙《五杂组唐薛能茶诗》云：盐损添尝戒，姜宜着更夸煮茶，如是味安佳，此或在竟陵，翁未品题之先也。至《东坡和寄茶诗》云：「老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎」。则业觉其非矣，而此习犹在也。今江右及楚人尚有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。
闽人苦山泉难得，多用雨水，其味甘不及山泉而清过之，然自淮而北，则雨水苦黒，不堪煮茗矣，惟雪水冬月藏之入，夏用乃絶佳，夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何㢤？或曰：北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。古时之茶曰煮、曰烹，曰煎须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶，惟用沸汤，投之稍着，火即色黄而味涩，不中饮矣，乃知古今煮法，亦自不同也。
苏才翁斗茶用天台竹沥水乃竹露，非竹沥也。若今医家用火，逼竹取沥，断不宜茶矣。
顾元庆茶谱煎茶四要：一、择水二、洗茶、三候汤，四、择品㸃茶三、要一、涤器二、熁盏，三择果。
熊明遇《岕山茶记》，烹茶水之功居六，无山泉则用天水、秋雨为上梅雨次之，秋雨冽而白，梅雨醇而白雪。水，五谷之精也，色不能白，养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉会心，亦不在逺。
雪庵清史》：余性好清苦，独与茶，宜幸近茶乡，恣我饮啜，乃友人不辨三火三沸法，余毎过饮，非失过老，则失之太嫩，致令甘香之味，荡然无存，盖误于李南金之说耳，如《罗玉露》之论，乃为得火候也。友曰：吾性惟好读书，玩佳山水，作佛事，或时醉花，前不爱水厄，故不精于火，候昔人有言释滞消壅一日之利，暂佳瘠气耗，精终身之害，斯大获益，则归功茶力，贻害，则不谓茶灾甘受俗名，缘此之故。噫！茶寃甚矣！不闻秃翁之言，释滞消壅、清苦之益实，多瘠气耗精，情欲之害最大，获益则不谓茶力自害，则反谓茶殃且无火候，不独一茶读书而不得其趣，玩山水而不会其情，学佛而不破其宗，好色而不饮，其韵皆无火候者也，岂余爱茶而故为茶吐气？㢤亦欲以此清苦之味与故人共之耳！
煮茗之法有六要：一曰别，二曰水，三曰火，四曰汤，五曰器，六曰饮。有粗茶，有散茶，有末茶，有饼茶，有研者、有熬者、有炀者，有舂者。余幸得产茶，方又兼得烹茶六要，毎遇好朋，便手自煎烹，但愿一瓯常及，真不用撑膓拄腹，文字五千卷也，故曰：饮之时，义逺矣！㢤田艺蘅煮泉小品茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有恶，若不得其水，且煮之，不得其宜，虽佳弗佳也，但饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏梁纨袴可语，爰着煮泉小品，与枕石漱流者商焉。
陆羽尝谓烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。此论诚妙，况旋摘旋瀹两及其新耶？故茶谱亦云蒙之中顶茶若获一两，以本处水煎服即能祛宿疾是也。今武林诸泉惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越为两山之主，故其泉清寒，甘香雅宜煮茶。虞伯生诗但见瓢中清翠影落群岫，烹煎黄金芽，不取谷雨。后姚公绶诗品，尝顾渚风，斯下零落，茶经奈尔。何则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所㢤！又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶，为南北两山，絶品鸿渐第，钱塘、天竺、灵隠者为下品，当未识此耳。而郡志亦只称宝云、香林、白云诸茶皆有水，有茶不可以无火，非谓其真无火也，失所宜也。李约云：茶须活火煎。盖谓炭火之有焰者，东坡诗云活水仍将活火烹是也。余则以为山中不常得炭，且死，火耳不若枯松枝为妙，遇寒月多拾松实房蓄为煮茶之具更雅。
人但知汤候而不知火候火，然则水干是试火，当先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味、九沸、九变，火为之纪，许次杼茶疏，甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得？故宜多汲贮以大瓮，但忌新器为其火，气未退易于败，水亦易生虫，久用则善最嫌。他用水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。
沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝，故水入铫，便须急煮，候有松声即去，盖以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时大涛鼎沸，旋至无声，是为过时过时，老汤决不堪用。
茶注茶、铫、茶、瓯，最宜荡涤。饮事甫毕，馀沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味，每日晨兴，必以沸汤。涤过用极熟，麻布向内拭干，以竹编架，覆而庋之，燥处烹时，取用味若龙泓，清馥隽永甚。余尝一一试之，求其茶泉双絶，两浙罕伍云。
山厚者泉厚，山竒者泉竒，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不竒则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无用矣。
江公也，众水共入其中也，水共则味杂，故曰江水次之，其水取去人逺者，盖去人逺则湛深而无荡漾之漓耳。严陵濑，一名七里滩，盖沙石，上曰濑，曰滩也，总谓之浙江，但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也。武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣，意者所谓离其处水，功其半者耶？
去泉再逺者，不能日汲须遣，诚实山僮取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山谢送恵山泉》诗，有「旧时水递费经营」之句。
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏，惟有花而无衣，乃得㸃瀹之候耳。
三人以上止热一炉，如五六人便当两鼎，炉用一童汤方调适，若令兼作，恐有参差」。
火必以坚，木炭为上，然木性未尽尚有馀，烟烟气入汤汤必无用，故先烧令红，去其烟焰兼取，性力猛炽，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙。母令手停停过之，汤宁弃而再烹。
茶不宜近阴室，㕑房市喧小儿啼。野性人，僮奴相閧酷热斋舍。
罗廪茶解茶，色白，味甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白。初，泼白久贮，亦白味甘色白，其香自溢，三者得，则俱得也。近来好事者，或虑其色，重一注之水，投茶数片，味固不足，香亦窅然，终不免水厄之诮。虽然尤贵，择水香，以兰花为上，蚕豆花次之，煮茗须甘泉，次梅水，梅雨如膏，万物赖以滋养其味。独甘梅后便不堪饮，大瓮满贮投伏龙肝一块以澄之，即灶中心干土也，乘热投之。
李南金谓当背二渉三之际为合量，此真赏鉴家言，而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后移瓶去，火少待沸止，而瀹之此语亦未中窽。殊不知汤既老矣，虽去火何救㢤？
贮水瓮，须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其实，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。《考盘馀事》，今之茶品与茶经》迥异，而烹制之法亦与蔡、陆诸人全不同矣。
始如鱼目，微微有声，为一沸，缘边涌泉如连珠，为二沸、奔涛、溅沫为三沸，其法非活火不成，若薪火方交，水釡才炽，急取旋倾，水气未消，谓之懒若，人过百息，水逾十沸，始取用之，汤已失性，谓之老老与懒，皆非也。夷门广牍虎邱石泉，旧居第三，渐品第五，以石泉渟泓，皆雨泽之积，渗窦之潢也。况阖庐墓隧，当时石工多閟死，僧众上栖，不能无秽浊渗，八虽名陆羽泉，非天然水道家服食禁尸气也。
《六砚斋笔记》：武林西湖水取贮大缸澄淀，六七日有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气，用以烹茶，甘淳有味不逊，慧麓以其溪谷奔注，𣹢浸凝渟，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处皆可贮，以取澄絶胜浅流，阴井昏滞腥薄，不堪㸃试也。古人好竒，饮中作百花熟水，又作五色饮及冰蜜、糖药、种种各殊，余以为皆不足尚，如值精茗适乏，细劚松枝瀹，汤漱咽而已。
竹懒、茶衡处处茶皆有，然胜处未暇悉品姑㨿。近道日御者虎邱，气芳而味薄，乍入盎菁英浮动鼻端，拂拂如兰，初析经喉吻亦快。然然必恵麓水甘醇足佐其寡薄。龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌。又必藉虎跑、空寒熨齿之泉发之，然后饮者领隽永之，滋无昏滞之恨耳。
松雨斋运泉，约吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄，人间终拟逍遥物，外名山，未即尘海何辞！然而捜竒炼句，液沥易枯，涤滞洗蒙，茗泉不废，月团三百，喜折鱼缄槐火一篝惊翻蟹眼，陆季疵之着述，既奉典刑，张又新之编摩，能无鼔吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水，杜老潜居䕫峡，险叫湿云，今者环处恵麓，逾二百里而遥，问渡松陵，不三四日而致登新捐，旧转手，竗若辘轳取便费廉用力，省于桔槔，凡吾清士，咸赴嘉盟。
运恵水每坛偿舟力费银三分。 水坛坛价及坛，盖自备不计。 水至，走报各友，令人自抬。 毎月上旬，敛银中旬，运水月运一次，以致清新。
愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银某，月某日付」。 松雨斋主人谨订。
岕茶彚钞烹时，先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁，次以热水涤茶，叶水若太滚，恐一涤味损，当以竹箸夹茶于涤器中，反覆洗荡去尘土。黄叶老梗既尽，乃以手搦干置涤器内，盖定少刻开视色，青香冽，急取沸水泼之，夏先贮水入茶，冬先贮茶入水。
茶色贵白然，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒为目食耳。若取青緑，则天池松萝及岕之最下者，虽冬月色亦如苔衣，何足为妙。若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以汤荡浣，贮壶良久，其色如玉，至冬则嫩緑味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎邱所无也。
洞山茶系岕茶，德全策勲，惟归洗控沸汤，泼叶即起，洗鬲，敛其出液，候汤可下指，即下洗鬲排荡，沙沫复起，并指控干闭之，茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟岕既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。
《天下名胜志：宜兴县湖汶镇有于潜泉窦穴，阔二尺许，状如井，其源洑流潜通，味颇甘冽。唐修茶、贡，此泉亦递进洞庭，缥缈峰西北有水月寺，寺东入小青坞，有泉，莹澈甘、凉，冬夏不涸。宋李弥大名之曰「无碍泉。安吉州碧玉泉为冠，清可鉴发，香可瀹茗。徐献忠水品泉甘者，试称之，必厚重，其所由来者，逺大使然也。江中南零水，自岷江发源数千里，始澄于两石间，其性亦重厚，故甘也。
处士茶经，不但择水，其火用炭，或劲薪其炭，曽经燔为腥气所及，及膏木败器不用之，古人辨劳薪之味，殆有㫖也。
山深厚者雄，大者气盛，丽者必出佳泉。张大复《梅花笔谈》，茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水茶，亦十分矣。八分之水试，十分之茶茶，只八分耳。「岩栖幽事，黄山谷赋，汹汹乎如涧松之发。清吹浩浩乎？如春空之行白云可谓得煎茶三昧。
剑扫煎茶乃韵事，须人品与茶相得，故其法往往传于高流隠逸，有烟霞泉石磊块胸次者。
涌幢小品：天下第四泉在上饶县北茶山寺。唐陆鸿渐寓其地，即山种茶，酌以烹之。品其等为第四邑人。尚书杨麒读书于此，因取以为号。
余在京三年，取汲德胜门外水烹茶最佳，大内御用井亦西山泉脉所灌真天汉第一品陆羽所不及载。
俗语芒种逢壬便立霉霉后，积水烹茶甚香，冽可久藏，一交，夏至便迥别矣，试之良验。
家居苦泉水，难得自以意取，寻常水煮滚入大磁，罁置庭中，避日色俟夜，天色皎洁，开罁受露，凡三夕，其清澈，底积垢二三寸，亟取出，以坛盛之，烹茶与恵泉无异，闻龙它泉、记吾乡四邮，皆山泉水，在在有之，然皆淡而不甘，独所谓它泉者。其源出自四明，自洞抵埭不下三数百里，水色蔚蓝，素砂、白石、见底、清寒、甘滑甲于郡中。
《玉堂丛语》：黄諌常作京师泉品」，郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第一，后谪广州评泉，以鸡爬井为第一，更名学士泉。
吴栻云：「武夷泉出南山者，皆洁冽味短，北山泉味迥别，盖两山形似而脉不同也。予携茶具，共访得三十九处，其最下者亦无硬冽气质。
王新城陇蜀馀闻百花潭有巨石，三水流其中，汲之煎茶清冽，异于他水。
《居易録》：济源县段少司空园是玉川子煎茶处中有二泉，或曰玉泉去盘谷不十里，门外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在泷水上，卢仝煎茶于此，今《水经注》不载。
分甘馀话一水，水名也。郦元水经注》：「渭水又东会一水，发源吴山」。地里志：「吴山，古汧山也。山下石穴水溢石，空悬波侧注」。按此即一水之源，在灵应峰下，所谓西镇灵湫是也。余丙子祭告西镇常品茶，于此味与西山玉泉极相似。
《古夫于亭杂録》：唐刘伯刍品水，以中泠为第一，恵山虎邱次之，陆羽则以康王谷为第一，而次以恵山古今耳食者，遂以为不易之论，其实二子所见，不过江南数百里内之水，逺如峡中虾蟆，碚才一见耳，不知大江以北如吾郡，发地皆泉，其着名者七十有二，以之烹茶，皆不在恵泉之下。宋李文叔格，非郡人也，尝作《济南水记》，与《洛阳名园记》并传，惜《水记不存，无以正二子之陋耳。谢在杭品，平生所见之水，首济南趵突，次以益都、孝妇泉在颜神镇、青州范公泉，而尚未见章邱之百脉泉右，皆吾郡之水，二子何尝多见？予尝题王秋史苹二十四泉草堂云：「翻怜陆鸿，渐跬歩限江东」，正此意也。陆次云湖壖杂记：龙井泉从龙口中泻出，水在池内，其气恬然，若游人注视久之，忽波澜涌起，如欲雨之状。张鹏翮奉使日记：葱岭干涧侧有旧二井，从旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗，字之曰塞外第一泉」。广舆记：永平滦州有扶苏泉，甚甘冽，秦太子扶苏尝憩此。
江宁摄山千佛岭，下石壁上，刻隶书六字，曰「白乳泉，试茶亭」。
锺山八功德水一清二冷三香四柔五甘六净七不饐八蠲疴
丹阳玉乳泉，唐刘伯蒭论此水为天下第四宁州双井在黄山谷所居之南，汲以造茶，絶胜他处。杭州孤山下有金沙泉。唐白居易尝酌此泉甘美可爱，视其地沙，光灿如金，因名。
安陆府沔阳有陆子泉，一名文学泉。唐陆羽嗜茶，得泉以试，故名。
增订广舆记玉泉山泉出石罅间，因凿石为螭头，泉从口出，味极甘美。潴为池，广三丈，东跨小石桥，名曰玉泉垂虹。
武夷山志》：山南虎啸岩，语儿泉浓，若停膏，泻杯中，鉴毛发，味甘而博啜之，有软顺意，次则天柱三敲泉，而茶园喊泉又可伯仲矣。北山泉味迥别小，桃源一泉，高地尺许，汲不可竭，谓之髙泉，纯逺而逸，致韵双发愈啜，愈想愈深，不可以味名也。次则接笋之仙，掌露，其最下者，亦无硬冽气质。
《中山传信録》：琉球烹茶，以茶末杂细粉少，许入碗沸水半，瓯用小竹帚搅数十次，起沫满，瓯面为度以敬客，且有以大螺殻烹茶者。
《随见録》：安庆府宿松县东门外孚玉山，下福昌寺旁井曰龙井，水味清，甘瀹茗甚佳，质与溪泉较重。
续茶经卷下之一